受け継がれる伝統、信頼の味
倉橋島のちりめん
瀬戸内の穏やかな海で育ったちりめんは繊細です。鮮度を守るため漁場から一網ごとに運ばれ、海に面した工場で茹で乾かします。
さらにその中から色・サイズを厳選したわずか4割を「倉橋島のちりめん」として皆様にお届けしています。素材の良さが引き立つ塩加減と濃い旨みが特徴の逸品。
ちりめんのこだわり
伝承と研究が生み出した漁師の技
海を知り尽くした漁師の勘と経験で、その日のちりめんの漁場を選りすぐります。
小さくデリケートなちりめんと傷つけにくい特殊な漁網・漁法で海から引き揚げ、新鮮なうちに加工場に運搬します。
鮮度を守る一瞬一瞬の勝負
鮮度の高いうちにちりめんの灰汁を地下水で洗浄し、茹で上げます。ちりめんの大きさ、魚質によってうまみを閉じ込めるために最適な茹で時間は異なります。それを一瞬のうちに見極めるのは熟練工の経験です
旨みが凝縮される瞬間
茹でたちりめんは専用ラインで乾燥。この乾燥でうまみがさらに凝縮され、出来上がりの優劣が決まります。
最適な乾燥時間もその日によって異なります。
さらなる安全性を
従来の目視に加え、色彩選別機を導入しています。
精度の高い機械による選別により、安定して高い安全性を保てます。
吉網の考える
美味しいちりめんの見分け方
「形」を見てください
最新のちりめん専用の釜で、新鮮なうちに一匹一匹ムラなく美味しく茹でられたちりめんは形に特徴があります。ひらがなの「し」の様に少し曲がった形がその証です。
「目」を見てください
きちんと芯まで火の通ってないちりめんは、乾いていても生臭いです。目を見てください。「灰色」がかっているもの。これがしっかりと茹でられている証です。
「肌」を見てください
ちりめんの肌がクレヨンで塗ったように真っ白だったり、少し毛羽立っているものは、中がスカスカで旨味・風味が落ちているものが多いです。透明感、艶のある肌が旨味の詰まっている証です。
瀬戸内らしい細く繊細なひじき
倉橋島のひじき
瀬戸内のひじきはとてもしなやか。その中でも高級とされる「寒ひじき（寒い時期のひじき）」は、細く食感も良いです。石野水産のひじきはこの時期のみ漁を行います。
昔ながらの鉄釜でことこと炊き上げ、瀬戸内の優しい風で乾燥させた「倉橋島のひじき」は、ひじき本来の濃厚な旨味が特徴です。
ひじきのこだわり
旬に獲り、最良の状態で一時干し
収穫時期は秋の終わりから冬の間。寒い時期に細いひじきを刈り取ることで食感の良いもののみを製品にしています。刈り取り後はすぐに天日乾燥します。乾燥することでいい状態にとどめ、天気などを見ながら洗浄・窯炊きの工程へ。
風味の要、天然水での水洗い
獲れたてを選別しながら良い状態で乾燥させたひじきを塩分の含まない天然水で1日がかりで、しっかりと洗い上げます。強く洗うというよりも、そのひじきを磨き上げる工程です。磯臭さはなくそのままでサラダで食べたい味に仕上げます。
鉄釜薪炊きで、芯からしなやかな食感に
水洗いしたひじきを翌日、鉄釜で薪炊きします。日も明けないうちから6～8時間、じっくり芯から火を通すことでこれがひじきと思うようなしなやかな食感になります。時間をかけ炊いたひじきは日の高い時に天日干しを始めます。太陽の光をさんさんと浴びて乾燥ひじきに仕上がります。しっかりと炊き上げており、水戻ししただけで食べられます。
一回り大きい、ちりめんのお兄さん
倉橋島のかえり
認知度は低いですが、広島県内では長く親しまれている「いりこ」と「ちりめん」の間のサイズの小魚です。いりこより食べやすいサイズで、ちりめんよりもカルシウムや魚の旨みが強いのが特徴です。
